la dégustation

l'histoire de la dégustation

Déguster est une pratique aussi ancienne que le vin. Le terme de dégustation est lui-même très ancien puisqu’il remonte à la renaissance. Néanmoins, il a fallu les années 50  pour que l’on commence à  s’intéresser aux méthodes avec l’avènement de la société de consommation. Le vin tendait alors à quiter son ghetto élitiste et le monde utilitaire. Au Moyen Age ses utilisations s’était surtout développé dans les domaines médicaux et dans celui de l’hygiène. Avec la révolution industrielle, le vin était surtout devenu une boisson, en témoigne la prédominance des vins de table sur les vins de qualité. L’importance relativement récente de la dégustation témoigne de l’accroissement de la dimension culturelle du vin. Les publications  de Maynard Amerine , de Jules Chauvet, et de Pascal Ribéreau-Gayon ont développé la compréhension du fonctionnement du goût sur le plan oenologique. Ce savoir sera  précisé en 2004 par Richard Axel et Linda B. Buck, qui obtiendront  le prix Nobel de médecine.
 

comment definir la dégustation

La dégustation consiste  à étudier  qualités d’un vin. L’objectif n’est pas seulement de se faire une opinion sur celui-ci. Déguster du vin est devenu un art à part entière du fait de la complexité de la chose et de l’infinité des des aspects à prendre en compte. On entre dans le monde immense du sensoriel qui demeure encore très mystérieux pour « le commun des mortels ». Cette activité touche tous les sens. La vue, l’odorat et les gouts sont très sollicités du point de vue du plaisir. 

Certains comme le grand chef multi étoilé Guy Savoy prennent en compte les sensations auditives. Ils intègrent l’ouie du fait des bruits détectés  lorsqu’on approche l’oreille du verre de vin. Ce qui compte c’est analyser l’intensité de ceux-ci. Mais ces informations n’apportent pas grand-chose si ce n’est une indication sur l’aspect naturel du vin. 

La nouvelle tendance consiste à  intégrer le toucher depuis qu’on s’est rendu compte que la langue avec sa richesse en capteurs produisait de multiples sensations apportant des informations essentielles.
 
Methode VOG    

Pour déguster les vins, la principale méthode à l’heure actuelle est VOG : Vue, Odorat, Gout.  
    

Quand on déguste un vin, on commence tout d’abord par l’observer, ou plutôt admirer sa jolie couleur. Cette phase consiste à étudier l’apparence du vin, la couleur de sa robe et des reflets. 

Pour ce’ faire, il s’agit de lever le verre au niveau de votre regard pour identifier la couleur du vin puis de l’incliner au-dessus de la table. On l’observe depuis le haut, pour voir les reflets.

Cette approche qui est loin d’une science exacte n’est pas à négliger car elle donne des indications intéressantes sur l’âge de la bouteille. Les reflets des blancs changent de couleur avec l’âge : ils passent de vert à  argent puis de or et bronze.

Le vin laisse des traces sur les parois du verre quand on l’incline: ce sont les larmes. Ces éléments déterminent l’existence de sucre dans le vin. La présence ou l’absence de ces particules indique le degré de filtration du vin.

L’intensité de la couleur varie beaucoup : ainsi les blancs peuvent être extrêmement clairs et les rouges si foncés qu’on ne peut pas voir au travers. 

Pour les blancs, la robe peut être citron,  vert, paille ou ambrée.

Les principales couleurs des rouges sont violet, cerise, grenat, rubis et brun. 
 
    

La deuxième étape consiste à sentir le vin .On détermine ainsi son intensité aromatique et ses arômes, c'est à dire les senteurs reconnaissables.
 

Cette phase comprend typiquement 2 étapes. Certains parlent de 3ème nez pour l’analyse des quelques goutes qui restent dans le verre après qu’il ait été vidé . Celle-ci fournit des indices sur le potentiel de vieillissement.

•  Le premier nez

Lors de cette étape, on hume le vin sans secouer le verre. Cette phase  ne permet pas de déterminer précisément  les arômes. Elle donne juste une information sur  l’intensité aromatique. Il s’agit d’établir si les aromes perçus sont puissants ou discrets. Lorsqu’ils sont nombreux,  le vin sera qualifié de  complexe.

Si Les arômes sont facilement perceptible,  on dira que le vin a une forte intensité aromatique. 

On recherche les défauts du vin tels que le “goût de bouchon” que l’on reconnait à  une odeur épouvantable de grenier ou de de moisi qui le rend imbuvable.

• Le deuxième nez

Il s’agit d’aérer le vin en faisant tourner le verre sur la table pour accentuer la perception arômes. Le vin s’ouvre ainsi.

Les grandes catégories d'aromes

On classe souvent les aômes en 3 trois grandes catégories :

• les arômes primaires :  ceux-ci viennent du cépage.
• les arômes secondaires : ceux sont  issus de la vinification et de l’élevage. Ainsi le passage en barrique produit des notes de vanille ou de clou de girofle.
• les arômes tertiaires : ceux viennent du vieillissement de la bouteille.

• les grandes familles armatiques

Les aromes sont aussi regroupés en grandes familles aromatiques définies dans le genre de tableau suivant:  

• Animale:  cuir, fourrure, gibier
• Balsamique: camphre, pin,résine.
• Boisée:  bois sec, cèdre, hêne.
• Empyreumatique: café, fumé, pain grillé, 
• Florale:  acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, violette.
• Fruitée: banane, cassis, cerise, fruits (frais, mûrs, confiturés ou cuits), fruits exotiques, fruits à chaire blanche, fruits rouges, mure, pêche, poire, pomme,
• Minérale: iode, pétrole, pierre à fusil, sylex,
• Végétale: buis, champignon, foin, herbe coupée, humus, poivron vert, sous-bois, thym.

La dernière phase consiste à goûter le vin, c’est l’examen gustatif. Elle est la plus importante car elle porte sur des aspects majeurs : la structure du vin, ses aromes, ses saveurs et sa longueur en bouche.

Pour gouter un vin,  on tient le verre par le pied pour éviter de le réchauffer. On prend une gorgée en aspirant de l’air pour détecter les saveurs. Cela s’appelle « grumer ».  On fait ensuite voyager, durant quelques secondes, le vin à travers la bouche. Il s’agit de le faire tourner dans la bouche pour détecter les saveurs principales : l'acidité, le sucré et l’amertume. 

les 3 étapes de la bouche

On décompose généralement l’analyse en bouche en 3 étapes :

•    l’attaque : c’est le premier contact. Ce moment très précieux nous livre, tout de suites, des informations  puissance du vin.
•    le milieu de bouche : c’est le moment où  les saveurs se développent.
•    la fin de bouche  ou finale:  c’est l’évolution des saveurs en bouche après qu’on ait avalé oui recraché le vin. Il s’agit de repérer les sensations qui persistent à ce moment là. Cette phase n’est pas à négliger car permet de reconnaitre un cru d’exception. Le plus important c’est la durée des sensations. Celle-ci s’évalue en caudalies qui est mesurée en secondes.

les sensations en bouche

Lorsqu’on goute un vin, on analyse principalement les sensations qu’il laisse dans la bouche : 
•    les tanins : ces composants provenant des pépins et de la peau des raisins et de la rafle. C’est de ces éléments que découle la structure du vin, qu’on dénomme aussi squelette. Ils donnent une idée sur le potentiel de garde. Lorsqu’ils sont trop présents, ils font ressentir au dégustateur une sensation désagréable d’astringence qui ressemble à celle que l’on a quand on croque un pépin de raisin. On dit qu’ils assèchent la bouche ou aussi le palais. On trouve surtout des tanins dans les vins jeunes. Mais c’est aussi le cas de nombreux crus dans du Bordelais, comme le Haut-Médoc. 
•    Le sucré : si on perçoit de la douceur, c’est qu’il y a des sucres résiduels : la fermentation n’a pas transformé tout le sucre en alcool. C’est le cas des vins liquoreux dont le fameux Sauternes qui est l’arquétype bordelais. On a un Montlouis pour lequel on distingue difféent niveaux : sec tendre, demi sec, moelleux et liquoreux, par taux de sucre croissant. 
•    l’acide : o n reconnait ce composant à  la sensations de fraîcheur qu’il produit. Si le vin vous fait beaucoup saliver, c’est qu’il a un taux d'acidité. C’est typiquement le cas du cépage Riesling par exemple.
•    l’alcool : si le vin donne une impression de chaleur dans la gorge, cela signifie qu’il a une forte teneur en alcool. C’est le cas nombreux rouges du sud sur le model du Châteauneuf-du-Pape rouge ou des rouges du Languedoc. On dit qu’ils sont riches en alcool.
•    Aromes : il s’agit de  confirmer les aromes détectés lorsqu’on a senti le vin ou d’en ou trouver d’autres. On évalue l’intensité des aromes. Certains cépages sont connus pour leur intensité aromatiques. le sauvignon par exemple le viognier de Condrieu, le Malbec d’Australie ou le sauvignon qui ont une l'exubérance légendaire.
 

Toutes les informations réunies pendant une dégustion aident à estimer la qualité du vin sur plusieurs critères :
•    le gout : il est avant tout indispensable de se poser la question de si on aime ou pas le vin dégusté.
•    l’équilibre : le principal critère de qualité communément admis. C’est l’équilibre entre ses différents composants. La présence d’acidité dans un vin liquoreux est particulièrement recherchée. L’excès d’un des composants produit souvent un désamour face au vin.
•    concernant les aromes : 
o    l’intensité aromatique est essentielle. Une expression faible est souvent considérée comme rédhibitoire du point de vue de la qualité. 
o    la complexité : c’est la multiplicité des aromes.  Cette multiplié témoigne de qualité si elle n’est pas excessive.
o    une expression conforme aux caractéristique de du cépage et du terroir. Cela est particulièrement recherché par les amateurs qui ont besoin de retrouver leurs repères.
•    la longueur en bouche : c’est un excellent indicateur de qualité. Un bon vin approchera 10 caudalies. Les grands vins avoisinent souvent les 20 caudalies.
•    le potentiel de garde : l’expression et la longueur  indiquent  cette qualité, associée à la structure qui est composée de multiples éléments : acidité, tanins, alcool, corps et sucre résiduel. Les mythiques Crus Classés de Bordeaux, tels les vins de  les Pauillac, les Saint-Estèphe et les Margaux cochent la plupart de ces cases lors des bonds millésimes mais certains grands Bandol beaucoup moins connus excellent aussi sur ce plan grâce au cépage mourvèdre. 
 
 
 

Déguster un vin peut être un exercice compliqué du fait de la multiplicité des aspects à prendre en compte. Il est donc essentiel de soigner les conditions de dégustation pour mettre toutes les chances de son côté.

Savoir déguster ne s’improvise pas. Tout le monde ne peut donc prétendre être en mesure d’apprécier un vin, dans tous ces aspects, du jour au lendemain.

La dégustation est quelque chose très personnel. Tout le monde n’aime pas le même vin. iI s’agit, avant tout de savoir profiter de ce moment  de plaisir que constitue la dégustation

Eléments psychologiques et personnels

•    Il s’agit de faire confiance à ses propres sens.
•    Il convient ne pas s’épuiser en voulant reconnaitre un vin à tout prix. 
•    Il faut rester ouvert à tous les vins dégustés même si ils ne correspondent pas aux styles favoris. 
•    La dégustation est une pratique qui peut être parfois intimidante, notamment pour un débutant. Il est d’autant plus souhaitable de prendre en compte l’ambiance dans laquelle on déguste. Celle-ci joue un rôle non négligeable.
•    Pour bien parler de vin, il est recommandé de maitriser tout un vocabulaire, en constituant une sorte de lexique de dégustation

Eléments physiologiques de la dégustation

•    Il est souhaitable d’éviter de faire de dégustation en cas de rhume.
•    Il est préférable de placer les dégustationsn avant les repas car la sensibilité organoleptique est au plus haut lorsque vous avez faim. 
•    On profitera moins d’une dégustation si on est fatigué ou stessé car ça nuit à la concentration. 

L'environnement de la dégustation est à prendre en considération car il modifie la perception : 

•    La salle doit être assez éclairée pour qu'il soit possible d'identifier au mieux la couleur du vin et ses reflets. La qualité de la lumière joue un certain role. Ceele-ci doit être de préférence  naturelle. Sinon il convient de disposer d’une surface blanche permettant de déterminer l’intensité de la couleur ainsi que  les reflets du vin. 
•    Lorsque la température de service est trop froide, ça casse les aromes
•    Il convient d’utiliser de bons verres tels que ceux en forme de tulipe qui concentrent bien les aromes.
•    Il  faut évitez les odeurs parasites externes qui peuvent faire obstacle à la perception des aromes. Les verres pouvant être un vecteur de mauvaises odeurs, il convient de les aviner avant la dégustation si on a des doutes sur le stockage. Aviner consiste à les rincer avec un peu de vin. 
•    Il s’agit de choisir une carafe permettant  une aération suffisante du vin pour le développement des aromes. Il n’est pas inutile d’aviner la carafe.
•    Recracher les vins dégustés fait partie la dégustation pour éviter que les vins montent à la tête ce qui perturbe l’analyse.  La présence d’un crachoir s’impose.
•    Consommer avant la dégustation des produits pour lesquel le gout persiste tels que le café et le tabac est à proscrire. 
•    La consommation d’autres produits pendant la dégustation est à éviter . Il s’agit  donc de ne pas l’associer avec un repas ce qui interdit les déjeuners ou  diners dégustation pourtant très pratiqués.
•    Trop se parfumer et  mettre du rouge à lèvre sont à éviter. 
 

VOG est; à l'heure actuelle,  la méthode de dégustation la plus communément suivie.  Cette méthode est si utilisée qu’elle a été assimilée à la dégustation au même titre qu’on a donné comme nom aux réfrigérateurs un produit de la marque Frigidaire.  Elle  est devenue la pratique universelle.

Il s’avère cependant que depuis qu’elle existe le monde du vin, et le monde, ont beaucoup changé.

Le vin a rapidement évolué avec l’amélioration des pratiques de culture et de vinification provenant de la diffusion du savoir. Le vin de qualité s’est largement diffusé dans toutes les régions et sur toute la planète, tant est si bien que des régions comme bordeaux ont perdu leur domination écrasantes.

Le vin s’est considérablement démocratisé au même titre que la dégustation qui n’est plus réservée aux sphères sommelières.

La démarche scientifique a également beaucoup évolué avec le développement des neurosciences et de la linguistique. Les perspective s afvorables de ces avancées ont accru les besoins de rigueur notamment  pour l’activité de dégustation qui était resté très empirique. La plus grande lacune de l’ancienne méthode de dégustation c’est qu’elle se complet trop dans l’analyse. Il découle de sa complexité que la dégustation est peu a peu devenu une activité hors sol qui ne menait pas vraiment à grand-chose.

Cette tendance est parallèle à l’évolution du vin qui est passé de boisson à produit culturel et spéculatif. Nombre de crus choisis par le monde spéculatifs ne sont jamais bus. Ceux qui les achetent cherchent n’ont souvent comme objectif de profiter de leur jolies progression du poin de vue de la valorisation. La dégustation est surtout devenu une activité sociale. Elle draine des masses de professionnels dans les salons en vue comme vinexpo, devenu Wine Paris, ou Millesime Bio. Les particuliers se précipitent en masse à  des salons géants comme les Vignerons Indépendants. Les amateurs se réunissent dans de mutiples clubs  où ils dégustent beaucoup plus de vin que leur capacité d’achat. Ainsi la dégustation abouti rarement à  des avis concrets sur le vin permettant de se faire une idée sur sa qualité et déterminer sur quel plat les consommer ce qui est essentiel. La méthode univierselle  VOG n’a pas pu empêcher que s’accentue le système des buveurs d’étiquette. Ainsi ont rejoint le panthéon du vin  de nombreux vins poussés par des phénomènes de modes comparables a celles du monde du spectacle oui de l’art.

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Les lacunes de « VOG » ont  favorisé développement  d'une nouvelle méthode plus pertinente celle du « Toucher du Vin » plus pertinente, et surtout plus scientifique. Cette méthode prend en compte le rôle essentiel  joué par les capteurs tactiles de la bouche. Il convient, pour améliorer la connaissance du vin, de récupérer les informations qu’ils produisent.

Les chercheurs ont même identifié une zone précise du cerveau, homonculus somesthétique, endroit où tout les sens du toucher sont représentés. Ils ont déterminé, parmi les sens, quelques capteurs majeurs tels que les lèvres, la bouche, la langue et le pharynx. Ceux-ci totalisent  une partie substantielles de la surface tactile du corps humain, soit 20% à 25% de l’ensemble. 

Rôle des principaux capteurs

•    les papilles : elles jouent un role essentiel pour détecter les saveurs de base: le sucré, le salé, l’amer et l’umami.
•    la salive :  c’est elle qui permet véritablement de percevoir les tanins
•    la langue : cet organe très musclé, peut apporter beaucoup à la dégustation. Il convient, pour cela, de la bouger contre le palais. On détecte ainsi informations concernant  la texture. Ce sont principalement les éléments sur la consistance et  sur l'aspect crémeux ou fluide d'un vin :
+ la douceur  ou rugosité du vin, sur le modèle des étoffes textiles
+ la granulométrie du vin, c’est à  dire la structues des particules du vins, fines ou grossières, 
+ la sécheresse du vin : son côté désaltérant.

apports de  la méthode du toucher du vin

On obtient la structure ou consistance du vin en faisant en sorte que la langue balaye le liquide. Cela donne au dégustateur les éléments suivants :
•    l'épaisseur, élément relatif à  sa densité,
•    le poids : le niveau de légèreté du vin,
•    la fluidité : cet élément nous donne une information précieuse sur la buvabilité
•    la viscosité et l’élasticité, élément utiles pour l’accord mets vin
•    la souplesse du vin: si le vin souple ou rigide, élément déterminant pour sa qualité

La multiplicité de ces paramètres est très précieuse pour mesurer l’influence du vieillissement du vin âge du vin. 

Cette méthode est révolutionnaire car elle met en œuvre un nouveau sens. Elle est disruptive car le vin peut avoir une forme, même si il s'agit d'un liquide. Grace à  elle, il sera moins facile de tricher étant donné qu’elle enrichit le côté multifactorielle de la dégustation.