Les méthodes de production du rosé

En France, le rosé est réalisé à partir de raisins rouges, sauf le Champagne qui peut inclure aussi des raisins blancs. Ce sont les pigments concentrés dans la peau  qui colorent les vins grâce à des réactions chimiques entre divers composés, notamment les polyphénols tels que les anthocyanes. La pulpe n’est pas colorée, à la base, sauf quand il s’agit des cépages dit teinturiers comme l’Alicante Henri  Bouschet ou le Gamay de Bouze.

L’extraction de la couleur commence avec l’égrappage et le foulage qui ont lieu dans les chais immédiatement après les vendanges L’égrappage consiste à  se débarrasser des rafles, parties ligneuses de la grappe. Cette partie de la plante risquerait d’apporter des tannins inadaptés aux rosés. Lors du foulage, les baies sont écrasées pour libérer la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin. Cet ensemble constitue le moût. Le processus de coloration du jus par les peaux peut ainsi commencer.

Il existe 2 méthodes pour réaliser les rosés.

Le pressurage direct, pour un rosé façon blanc

La méthode la plus simple consiste à  utiliser la même méthode que pour les blancs c’est à  dire le pressurage direct. Les vignerons se servent, d’ailleurs, du même genre de matériel de pressurage tels que pneumatiques qui sont connus pour une action très douce respectant au mieux les aromes. Cette méthode consiste à éliminer au plus tôt les peaux pour éviter qu’elle ne colore trop le moût. Le pressurage a ainsi lieu immédiatement. On parle de macération courte. La nécessité de maintenir la fraicheur d’un mout, privé de tanins protecteurs, nécessite, bien souvent, un usage plus important de substantiel  pour lutter contre l’oxydation. Cela explique les maux de tête qu’engendrent les rosés mal faits.

La saignée, pour un rosé façon rouge

Dans l’autre méthode, la saignée, la vinification débute  comme un rouge. Le jus qui sert au rosé est prélevé dans la cuve dès qu’il atteint la couleur souhaitée. Le temps de la cuvaison varie ainsi entre 2 h et 20 h. On parle souvent de rosé d’une nuit. Le reste du mout continue le processus normal avec un plus fort taux de peaux ce qui tend à  améliorer le vin produit. Le rosé n’est ainsi qu’un sous-produit du rouge. Cela ne permet pas d’obtenir les conditions idéales pour un rosé car ce sont les critères d’élaboration du rouge qui sont privilégiées. Le taux de sucre est surtout adapté aux conditions d’élaboration spécifiques des rouges. Ceux-ci ont besoin d’un degré plus élevé pour le vieillissement. Ce dernier tend ainsi à être trop grand pour un rosé ou légèreté est privilégiée du fait que la buvabilité est un critère important.

Le rosé est un vin délicat à élaborer

Le rosé est plus délicat à élaborer que les autres couleurs du fait du dilemme existant entre la nécessité d’éliminer les peaux au plus tôt pour obtenir la couleur claire souhaitée par la consommateurs et l’utilité des éléments contenus dans les peaux du point de vue du gout et du potentiel de conservation. L’absence de tannins produit des vins qui ne se bonifient pas avec le temps. Il ne convient pas de les conserver plus de 2 ans en cave.  Les rosés sont donc souvent mis en bouteille très tôt après leur vinification. Ainsi le rosé s’avère, en général, un vin léger, fruité à boire jeune sauf quand il s’agit d’un Bandol. Ce dernier  bénéficie du cépage mourvèdre qui apporte de la structure et de la fraicheur.