accords foie gras et vin au restaurant La Pavese

intitulé du plat : Foie gras de canard préparé par nos soins, brioche tiède chutney pomme cassis

Ce foie gras a d'autant plus d'intérêt qu'il est réalisé par un chef qui a longtemps travaillé en Alsace grand producteur de ce produit prestigieux dont l'origine remonte à 2500 avant jc. Cette région en revendique la paternité comme le Gers même si la ville de Sarlat, situé au plein cœur de cette région, est la capitale incontestée du Foie Gras.
Le plus de ce foie gras est qu’il est à  base de foie gras de canard reconnu comme " plus expressif, savoureux. Plus puissant que le foie d’oie" selon Emmanuel Delmas, sommelier renommé . Nos propos  prennent largement en compte ses préconisations avisées.

Les vins moelleux tels que le Sauternes et le  Gewurztraminer Vendanges Tardives s’accordent très bien e floie gras est traditionnellement  s’autant plus qu’il est généralement accompagné de chutney qui est aussi sucré. On  critique maintenant  cette l'association qui produit beaucoup de sucrosité. Le  sucre qui reste sur le palais nuit a l'appréciation des vins suivants. Un bon principe dans un repas est d’aller , pour les vins, avec une croissance ascendante du sucre selon le tableau suivant  que propose Emmanuel Delmas ordre de service : .

1.    Les vins effervescents
2.    Vins blancs vifs
3.    Les vins blancs charnus
4.    Vins rouges souples
5.    Les vins rouges charpentés
6.    Vins blancs moelleux
7.    Les vins blancs liquoreux

On pourrait réduire l’impact de cette sucrosité  en mettant le foie gras juste avant le dessert comme on faisait du temps des rois. Le foie gras était servi « après les ‘rôts’ ». Le souci  est que le palais profiterait moins de ce produit exceptionnel alors qu’il aurait déjà été substantiellement sollicité par les plats précédents. Si on veut quand même profiter de cette association intense, on peut opter pour un vin léger en sucre tel  que un demi-sec. On peut choisir un  Montlouis demi-sec  qui  apporte de la fraicheur. Le  Demi-sec 2018 du Domaine Le Pigeonnier irait très bien .On pourrait même associer  le moelleux 2017 de ce même domaine qui jouit d’une fraicheur exceptionnelle produisant un équilibre parfait qui atténue considérablement la sucrosité. Le Côteaux de l’Aubance 2013 du Domaine de La Belle Etoile est  aussi une belle alternative

Si on souhaite éviter l’impact fort du sucre des vins sucrés sur le foie gras, on peut aussi choisir un vin blanc à condition de « relier la texture du foie gras à  celle du vin »,  comme le propose Emmanuel Delmas.    « La texture fondante du foie gras réclame des vins blancs charnus » nous dit il.  « les vins doivent être un peu patinés, et raffinés, en terme aromatique, afin de ne pas étouffer les fines saveurs du foie gras. » conseille t il encore. Il s’agit de sélectionné un peu âgé avec idéalement un élevage en fut d

Il existe beaucoup  de blancs capables de s'accorder avec un foie gras. Un vin sec assez structuré fait  l'affaire  dans la mesure où il propose assez de fraicheur pour compenser le gras du foie gras. On pourrait aller sur un chardonnay , un sauvignon tel qu’un Pouilly Fumé 2019 du Domaine Maltaverne,  ou même un  chenin de belle facture tel que l’Anjou Blanc 2017 du Domaine Belle Etoile ou Picpoul de Pinet  2018 du Mas Saint Laurent ou bien un Languedoc blanc 2013 du même domaine.  Le Duché d'Uzes Blanc 2021 de Rémi Curtil choisi pour l'ardoise du restaurant La Pavese s'adaptera parfaitement au foie gras du  fait de sa stucture. Au même titre,  on pourrait aller sur le Saint cuvée Elégance, du Domaine Leménicier. Il est produit sur un joli terroir pentu et élevé en fut de chene,

On peut même associer un rosé au foie gras. Il s'agit juste de choisi un rosé assez frais et stucturé tel  qu'un Bandol  de bonne facture. Un tel vin bénécie des qualités exceptionnelles du cépage mouvèdre qui est à la fois frais et stucturé san être pour autant trop tanique du fait de son élevage en foudre. Le rosé de Terrebrune irait évidemment sur un  foie gras. On pourrait aussi choisir le 2021 de la Chrétienne de Thierry Simon ou le Côtes de Provence 2021 du Domaine Deprad qui a les même caractéristiques qu'un Bandol.

La présence de cassis , arome typique de vin rouge, dans le froie gras du Chef appelle cette couleur. L'accord parfait  entre un vin et le foie gras pourrait bien être un vieux rouge de bonne facture. La structure d’un tel vin s’associe idéalement à celle du foie gras auquel on aurait enlevé le chutney. « L’harmonie en fin de bouche entre la texture crémeuse du vin, ses tanins fondus et sa patine permet une symbiose étonnante avec la texture du mets » nous dit Emmanuel Delmas.

Ainsi un Bordeaux à maturité tel qu’un Blaye 2016 de Château Dubraud ferait même l’affaire. On se ferait aussi plaisir avec un vieux Terrebrune de Georges Delille. On pourrait aussi aller suraux du Lan le Bandol 2018 de la Chrétienne qui bénéficie de tannins très souple tout en ayant du corps. Un Terrasse du Larzac 2017 de Mas des Chimères cuvée Caminarem apporterait en plus la fraicheur de son terroir, parmis les plus septentrionnaux du Languedoc.

Il s'agit juste pour parvenir à  ces accords d’ajouter un peu de poivre pour que le palais se détourne du  Chutney et se fixe sur le foie gras.  Ce condiment va selon Emmanuel Delmas,  « dynamiser la force du foie gras, tout en se mêlant au gras et au fondant. »

Le défaut d’avoir choisi de grands rouges est qu’on buterait sur une règle d’or d'organisation du repas qui dit qu’ « 'un vin ne doit pas faire regretter le vin suivant ».

La présence de brioche dans ce plat appelle le Champagne du fait du caractère très brioché très répendu dans ce style de vin. Le grand avantage du Champagne est de respecter parfaitement ordre de service qui place les bulles en début de repas. Le deuxième atout du Champagne est sa fraicheur qui compense bien le gras du foie gras.

Pour l’accorder au côté fruité du foie gras, on choisira  un champagne à dominante de pinot noir généreux et fuité qui enrobe bien le palais. .On privilégiera un Champagne extra brut pour limiter la dose totale de sucre. La cuvée Cœur de Chevalier de Champagne L & S Cheurlin est une solution optimale.